Kanns mir auch nicht erklären, bei den einen gehts, bei anderen nicht!
Habe auch Win7 x64 und das Spiel startet immer problemlos im fullscreen.

Hab mal ein kurzes script geschrieben, das die Sache automatisiert und es mit in die zuvor erwähnte batch gehängt.
Es wird einfach 10 Sekunden nach Spielstart Alt+Enter gesendet.

autoFullscreen.zip

die Dateien einfach ins GTA Verzeichnis entpacken und das Spiel über die launch.bat starten!
am besten macht man noch eine Verknüpfung von der .bat und verpasst ihr ein passendes icon mit GTA V Logo

ACHTUNG: Nur für die, bei denen das Spiel im Fenstermodus startet!